ksantano guma guaro guma be gliuteno.jpg

Netoleruojantys gliuteno žino, kaip yra sunku iškočioti tešlą iš miltų be gliuteno. Tai padaryti kartais atrodo neįmanoma, nes gliutenas ir yra tai, kas padaro tešlą lengvai minkomą ir purią. Todėl kartais išgirstu pasakymų, kad tam, jog tešlą galėtų iškočioti ar padaryti ją puresnę, šeimininkės įdeda šaukštą - kitą kvietinių miltų. Tai daryti yra griežtai draudžiama laikantis šios dietos. Tai šaukštas deguto medaus statinėje. Juk viename šaukšte kvietinių miltų yra net ~ 625 mg gliuteno. Tam, kad jo netoleruojančiam žmogui organizme kiltų reakcija tereikia ~50 mg, o kitiems ir dar mažiau.

Ir ką gi tuomet daryti, jeigu norime iškočioti tešlą koldūnams ar puresnio keksiuko? Išeitis yra. Į miltų mišinį įdėkite truputį ksantano dervos (angl. Xanthan gum), guaro dervos (angl. Guar gum) ar jų mišinio. Šios dervos yra natūraliai be gliuteno. Puodeliui begliutenių miltų jų reikėtų ne daugiau kaip iki 1/2 arbatinio šaukštelio.
Tai natūralios medžiagos. Pvz., ksantano derva yra natūralus polisacharidas gaunamas fermentuojant gliukozės mikroorganizmų genties Xanthomonas campestris.

Šiomis medžiagomis domisi ir informacija su mumis dalinasi Vilniaus kolegijos maisto technologijos katedros dėstytoja Jurgita Lazdauskienė:

“Pastaruoju metu plačiai naudojami hidrokoloidai kartu su glitimo neturinčiais ryžių, kukurūzų, sojų ir kitais miltais. Daugelis hidrokoloidų, kaip agaras (E406), guaro derva (E412), ksantano derva (E415), karageninas (E407), saldžiųjų ceratonijų derva (E410) yra natūralios kilmės medžiagos, plačiai naudojamos daugelio maisto produktų gamyboje technologinei funkcijai maisto produkte atlikti – tirštinti, stabilizuoti, želatinuoti, taip pat kaip funkcionalūs ingredientai. Karageninas yra gaunamas iš jūros dumblių, priklausančių Rhodophyceae (raudonieji jūros dumbliai) šeimai. Saldžiųjų ceratonijų derva yra gaunama iš ceratonijų (Ceratonia siliqua), guaro guma - iš guaro augalo (Cyamopsis tetragonolobus). Daugelis natūralios kilmės hidrokoloidų leidžiama vartoti maisto produktų gamyboje pagal quantum satis principą, t.y. dedama tiek, kiek reikia technologiniam efektui pasiekti. Ruošiant tešlas iš glitimo neturinčių miltų, hidrokoloidų panaudojimas pakankamai gerai keičia kviečių glitimo baltymus. Jų įvedimas suteikia tešlai viskoelastines savybes, formuoja kepinių be glitimo tūrį. Kepinių be glitimo gamyboje šios medžiagos gali būti naudojamos siekiant sulaikyti drėgmę kepinyje, lėtinti žiedėjimo procesą, pagerinti tešlos savybes, gatavo kepinio tūrį ir kokybę. Siekiant panaudoti hidrokoloidus duonos be glitimo gamyboje, iškyla gatavo kepinio kokybės klausimas. Nėra vieningos nuomonės, kokie hidrokoloidai ir jų kiekiai yra tinkamiausi kepinių be glitimo gamybai, norint suteikti kvietinei tešlai artimas tekstūros savybes, pageidaujamą kepinio tūrį, juslines savybes, tinkamą šviežumo išlaikymą.”

http://masthave.altervista.org
http://smagukepti.lt
https://en.wikipedia.org
http://www.bobsredmill.com
https://en.wikipedia.org
http://www.webmd.com
http://greenexaminingroom.com